Los fabricantes de alimentos y las empresas de suplementos utilizan la fortificación y el enriquecimiento para mejorar significativamente el contenido nutricional de los alimentos. Estas estrategias clave son esenciales para aportar beneficios adicionales para la salud de los consumidores, garantizando que los alimentos que disfrutamos no solo sean sabrosos, sino también nutricionalmente sólidos.
Estos métodos son esenciales para integrar micronutrientes vitales en nuestra dieta, como vitaminas y minerales que nuestro organismo no puede producir internamente y debe adquirir a través de la ingesta alimentaria. El ser humano necesita estos nutrientes en cantidades muy pequeñas, y tanto las prácticas de enriquecimiento como las de fortificación pretenden colmar esta laguna, introduciéndolos fácilmente en nuestra dieta.
Sin embargo, estas dos estrategias tienen propósitos diferentes y apuntan a distintas necesidades nutricionales. Comprender estos procesos puede ayudar a las empresas del sector alimentario a tomar decisiones más informadas sobre la formulación de productos y el cumplimiento de las normativas nutricionales.
Fortificación de alimentos para afrontar los retos de la nutrición mundial
La fortificación de los alimentos consiste en añadir micronutrientes a los alimentos que no están presentes de forma natural o lo están en cantidades insignificantes. Este método se utiliza principalmente para prevenir o corregir deficiencias nutricionales generalizadas en la población.
Según el Codex Alimentarius, el número de micronutrientes a añadir debe ser suficiente para corregir o prevenir la carencia cuando el alimento es consumido en cantidades normales por la población de riesgo, pero no es probable que dé lugar a una ingesta excesiva por parte de individuos con una ingesta elevada del alimento enriquecido [1].
El proceso de fortificación de los alimentos implica la selección de alimentos que se consumen ampliamente y que suelen procesarse de forma centralizada, lo que facilita la integración de la fortificación en los sistemas de producción y distribución existentes. Los alimentos básicos y los condimentos son la elección obvia para la fortificación, dado su consumo constante por amplios sectores de la población.
Tipos y objetivos del enriquecimiento de los alimentos
Las estrategias de enriquecimiento pueden clasificarse en diferentes categorías según cómo y dónde se aplican, así como según los objetivos nutricionales que persiguen [2]:
- El enriquecimiento de alimentos a gran escala (LSFF) se centra en alimentos básicos como la harina, el arroz, la leche y los aceites de cocina. Estos alimentos se enriquecen en la fase de producción para garantizar una amplia cobertura de la población. El LSFF es especialmente eficaz para abordar las deficiencias generalizadas de micronutrientes, como las de hierro, yodo o vitamina A, y a menudo cuenta con el apoyo de las políticas sanitarias nacionales a través de programas de fortificación de alimentos.
- La biofortificación se refiere al aumento del contenido de nutrientes de los cultivos mediante prácticas agronómicas, el cultivo convencional de plantas o la biotecnología moderna. A diferencia de la fortificación convencional, la biofortificación mejora la calidad nutricional de los alimentos durante el cultivo en lugar de durante el procesamiento. Es especialmente relevante en regiones donde el acceso a alimentos fortificados es limitado y puede ser una estrategia importante para mejorar la calidad de la dieta a largo plazo.
- El enriquecimiento en el punto de uso o en el hogar consiste en añadir micronutrientes a nivel doméstico, normalmente a través de productos como sobres monodosis de vitaminas y minerales en polvo que se pueden mezclar directamente con las comidas. Este enfoque es especialmente útil en entornos humanitarios o zonas rurales donde el acceso a alimentos fortificados procesados de forma centralizada es escaso.
Uno de los ejemplos más significativos es la fortificación de la sal con yodo, una práctica que se remonta a la década de 1920 y que ha reducido drásticamente el bocio y otros trastornos por carencia de yodo en todo el mundo [1]. Otros ejemplos son:
- Añadir vitaminas del grupo B y ácido fólico a los cereales.
- Añadir calcio al zumo de naranja y los productos de soja.
- Añadir otros micronutrientes a los cereales, el agua embotellada y las bebidas.
El D-alfa-tocoferol, la forma natural de la vitamina E, es conocido por sus elevadas propiedades antioxidantes y también se suele añadir a diversos alimentos y bebidas. Por ejemplo, los cereales para el desayuno, la leche vegetal y los zumos de fruta se fortifican con vitamina E para aumentar su valor nutritivo y atraer a los consumidores preocupados por su salud.
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Enriquecimiento alimentario para restaurar la integridad nutricional
Mientras que la fortificación consiste en añadir nuevos nutrientes, el enriquecimiento consiste en recuperar los nutrientes que se pierden durante el procesado de los alimentos. Los métodos de preparación de alimentos que utilizan temperaturas más altas, tiempos de cocción más largos y grandes cantidades de agua o aceite (que luego se desecha) aumentarán la pérdida de algunas vitaminas y minerales. Otros factores que afectan a la retención de nutrientes son el pH y la exposición al aire y la luz. El enriquecimiento de los alimentos pretende devolverles su estado nutricional original o, incluso, mejorarlo.
Entre los alimentos comúnmente enriquecidos se encuentran el pan, la harina, la pasta y el arroz, que a menudo pierden cantidades significativas de nutrientes naturales durante la molienda y el refinado, así como los aceites de oliva, en los que los antioxidantes fenólicos que quedan en los residuos se reincorporan al aceite. Otro ejemplo es la adición de vitaminas A y D a la leche desgrasada para reproducir el contenido de esas vitaminas en la leche entera.
La vitamina E se utiliza habitualmente para enriquecer productos de panadería, como el pan integral, y aceites de cocina. Aunque muchos aceites contienen vitamina E de forma natural, aquellos que se procesan a altas temperaturas pueden tener niveles muy reducidos de este nutriente. Por este motivo, a menudo es necesario enriquecerlos.
Implicaciones prácticas y beneficios para el consumidor de la fortificación y enriquecimiento
El enriquecimiento y la fortificación de los alimentos tienen varios beneficios para la salud pública. Pueden mejorar el estado nutricional y los resultados sanitarios de grupos vulnerables, como mujeres embarazadas, niños y ancianos. Este enfoque preventivo también puede reducir la carga de los costes sanitarios y mejorar la calidad de vida de las personas y las comunidades [2].
Además, la fortificación y el enriquecimiento de los alimentos son intervenciones de coste relativamente bajo, ampliables y sostenibles que pueden llegar a una gran parte de la población a través de los alimentos básicos y los productos de consumo habitual. Sin embargo, es fundamental elegir suplementos eficaces y de alta calidad, especialmente en el contexto de la suplementación con vitamina E.
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Sources
- Olson R, Gavin-Smith B, Ferraboschi C, Kraemer K. Food Fortification: The Advantages, Disadvantages and Lessons from Sight and Life Programs. Nutrients. 2021 Mar 29;13(4):1118. doi: 10.3390/nu13041118.
- Food Enrichment: An Overview. ScienceDirect Topics. Available at: https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/food-enrichment. Accessed on 21 April 2024.